Handboek voor den kaasmaker in Nederland by Pierre Jean Hollman

Author:Pierre Jean Hollman [Hollman, Pierre Jean]
Format: epub
Published: 2010-01-11T05:00:00+00:00

* * *

Het maken van nederlandsche kaas.

Tot hiertoe spraken wij over kaas in het algemeen; wij moeten nu trachten de regelen op te sporen voor het vervaardigen van nederlandsche kaas.

De kaas in Nederland kan men geschikt tot twee soorten brengen, de vette namelijk en de magere kaas. Om de eerste te bereiden neemt men meestal de melk, zooals zij van de koe komt; voor de laatste moet de melk eene bijzondere bewerking ondergaan: zij wordt afgeroomd. Dit geschiedt natuurlijk niet om kostbaarder kaas te erlangen, maar om boter uit den room te halen.

Wij willen met de magere kaas aanvangen en maken in de eerste plaats melding van het afroomen.

Staat de melk eenigen tijd rustig aan haar zelve overgelaten, dan stijgen de vetbolletjes als soortelijk ligter naar boven en verzamelen zich op de oppervlakte der melk. Hoe sneller dit geschiedt, des te beter en zuiverder is de room, des te zoeter blijft de melk. Duurt het proces langer, dan wordt de bovenste laag room drooger, wankleurig, en de onderstaande melk zuur. Van het meeste belang derhalve is het alles zoo in te rigten, dat de room zich in den kortsten tijd afscheidt. Vroeger, en ook thans nog, bezigde men vlakke vaten, zoogenaamde melkmouten. (fig. 1). In zulke lage vaten behoeft elk vetbolletje slechts een geringen weg af te leggen om de oppervlakte te bereiken. Men ging toen vooral uit van een mechanisch principe. Tegenwoordig doet men dit nog wel, maar de scheikundige werking wordt niet buiten rekening gelaten. Liet men vroeger de melk dagen lang staan om de geringste deeltjes room niet te verliezen, waarbij, dit zij tusschen twee haakjes gezegd, de magere kaas waarlijk niet in deugdzaamheid won, tegenwoordig is het afroomen in 12 tot 24 uren afgeloopen.

(fig. 1).

In Engeland koelt men daartoe de melk ten spoedigste af door vlakke tinnen vaten—twee voor elke koe—in bakken met stroomend water te zetten. Te Derbyshire acht men de geschiktste temperatuur die van 14° C. Lager dan tot 9° C. koelt men daar niet af, en de tijd van afroomen is hoogstens 24 uren. De melk 's morgens aangevoerd staat 24 uren te roomen, de avondmelk wordt na 12 uren afgeroomd. Hierdoor blijft er wel eenige room terug, maar de kaas wordt er beter door. Wat op elk gegeven tijdstip het voordeeligst is, moeten de loopende prijzen van boter en kaas beslissen.

De nieuwste en beste methode is door een zweed, den grondeigenaar Swartz, en een noor, den heer Dake ingevoerd. Volgens Swartz geschiedt de afscheiding van den room het spoedigst en het meest volkomen bij eene temperatuur van 4° C., den warmtegraad namelijk, bij welken het water zijne grootste digtheid heeft. Bij deze temperatuur vindt de zoo gevreesde scheikundige omzetting der melk niet plaats, en zij kan gedurende twee of drie dagen gemakkelijk zoet worden gehouden. Swartz verkrijgt deze lage temperatuur gedurende het geheele jaar door het gebruik van ijs, waarin de van blik vervaardigde bakken, welke de melk ter roomafscheiding bevatten, worden geplaatst. De geheele methode is uitvoerig beschreven en met platen opgehelderd door den hoogleeraar E.

Download

Copyright Disclaimer:
This site does not store any files on its server. We only index and link to content provided by other sites. Please contact the content providers to delete copyright contents if any and email us, we'll remove relevant links or contents immediately.